Truffes fraîches

Nos truffes fraîches sont issues de notre truffière du pays Mothais (sud Deux Sèvres) et sont des truffes noires de l'espèce Tuber melanosporum.

Conseils d'achat

L'achat de truffes fraîches ne se fait pas que la veille de son utilisation finale mais plutôt entre 8 et 10 jours auparavant, afin de "rentabiliser" toutes ses vertus dont l'essentielle est l'arôme.

Conserver les truffes fraîches

Chaque truffe ayant un degré de maturité différent au moment de son achat, il est important de surveiller sa conservation chaque jour au moment du changement des produits à cuisiner. Regarder si son aspect extérieur demeure bien noir et surtout si elle reste ferme sous les doigts. En cas d'évolution l'utiliser aussitôt ou la congeler.

Il est en effet possible de conserver la Tuber melanosporum par congélation : trancher la truffe, la reformer et l'emballer soigneusement avant de la ranger au congélateur. Vous pourrez ainsi préparer de la truffe fraîche toute l'année, en la dégelant et en l'utilisant immédiatement après sa décongélation. Enfin, lorsque vous la cusinerez, évitez les cuissons à haute température qui "tueraient le parfum".

Parfumer avec des truffes fraîches

L'interrêt gastronomique de la Tuber melanosporum est la captation de son parfum. Une mise en contact avec des oeufs ou des produits gras (fromages, crèmes, huile), dans un récipient hermétique, parfumera rapidement les aliments à cuisiner sans entamer votre précieuse truffe.

Purée de pommes de terre truffée

Pour 4 personnes : prévoir 100 gr de truffes fraîches.
Cuire vivement à l'eau salée, 1 Kg de bonnes pommes de terre, jusqu'à ce que la pulpe s'écrase au toucher, soit environ 20 mn. Egouttez-les soigneusement, écrasez les au pilon, incorporez alors 50 grammes de beurre en petits morceaux. Travaillez à la spatule pour rendre la mixture bien homogène. Faites bouillir 25 cl de lait, versez le sur le mélange et tournez avec une cuillère en bois. Ajoutez alors les truffes en partie râpées, en partie hachées en fins morceaux afin que l'on trouve leur craquant sous la dent. Faites chauffer doucement 3 minutes, et rectifiez l'assaisonnement (sel et poivre) si nécessaire...

"La truffe embellit tout ce qu'elle touche. Sans parler des mets les plus fins auxquels elle prête un nouveau charme, les substances les plus simples, les plus communes, imprégnées de son arôme, peuvent paraître avec succès sur les tables les plus délicates"
Alexandre DUMAS.